Bombance, c'est quoi ?

L'histoire d'une cuisine de partage et de fête, racontée sur 5 ans, illustrée des recettes qui sont devenues les marqueurs (un peu attendus) de nos repas entre amis et d'instantanés, en noir et blanc, de ces tablées intimes où la saveur des plats se confond à l’esprit des lieux.

Un projet de livre initialement porté en auto édition mais que l'on aimerait présenter à un éditeur pour un plus gros tirage avec votre aide et votre soutien.

On y raconte le plaisir de recevoir et d’être ensemble : alors les mets sont exaltés, les discussions et les blagues s’enchaînent, ainsi que les flacons de Gevrey Chambertin et de Côte Rôtie, jusqu’au soleil couchant.

LES BEIGNETS DE BULOTS Le bulot, pas forcement le chouchou des produits de la mer, dont c'est la haute saison en automne, encore qu'on en trouve toute l'année et qu'il soit un essentiel des plateaux de fruits de mer et des déjeuners sur le pouce à Bref, une recette de beignets qui est un classique familial et qui fait aimer les bulots de tout le monde, y compris des gosses. La recette de base s'applique sans problème à d'autres mollusques (calmars, moules, conque comme en Floride) et même à des pour une version plus festive (mais est-ce bien necessaire ?). Pour 30 beignets environ LA CUISSON DES BULOTS 1 kg de bulots dans leur coquilles 1 Layer les bulots à grande Les faire dégorger dans un grand 200 grammes de farine volume d'eau froide additionnée de gros sel (40 grammes de sel 12.5 centilitres de bière (IPA) pour litre d'eau) au moins 2 Changer l'eau plusieurs 12.5 centilitres de lait 2 Verser les bulots dans un grand Ajouter de l'eau froide 1 sachet de poudre lever à niveau et un verre de vin blanc. Ajouter le le thym. le 2 avec les blancs montés en poivre et une pincée de gros ainsi que la carotte et l'eignon neige bouquet de persil 1 petit morceau de piment antillais 3 Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 20 minutes (selon 4 Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et laisser refroi- et dir dans l'eau de cuisson. 35 centilitres d'arachide LA DE LA PATE A BEIGNETS Pour to court 8 les bulots, en supprimer l'opercule et le tortillon (la 2 feuilles de laurier dernière partie sombre qui se trouve a la fin du pied, l'intestin). 3 branches de thym Bien nettoyer les les rincer sous l'eau pour supprimer tout 1 carotte reste de coquille ou de et les hacher au couteau. 1 gros oignon 9 Hacher ensemble au cutter le persil et ajouter aux 1 café de poivre mignonette 1 soupe de gros sel 10 Ajouter la farine et la poudre mélanger. 10 centilitres de vin blanc Verser le lait et la continuer à Pour sauce 12 Ajouter le piment selon la force souhaitée, saler et 100 grammes de 13 Séparer les jaunes des blancs les jaunes à la conserve à beignets 25 centilitres de sauce sriracha 14 Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aussi à la LA CUISSON Verser l'huile dans un sautoir sur une hauteur de 3 cm Faire chauffer baisser le feu et déposer la à beignets dans l'huile chaude avec une Accords mets 17 Laisser colorer quelques retourner les beignets et pour suivre la cuisson obtenir une belle coloration pas trop Un beau Muscadet de chez Lu- marquée. Compter minutes au total recto La tempéra- neau-Papin ture de l'huile doit idéalement être autour de Déposer les beignets sur du papier absorbant LA SAUCE Mixer les 20 Ajouter un quart du poids des piquillos en sauce sriracha.

LE PATÉ EN CROUTE VOLAILLE, COCHON & IPA C'est la version un peu avec de jolis ingrédients (volaille porc francilien) mis à mariner dans une bière La réalisation est un peu technique, en deux cuissons, la première en basse température en film de cuisson carta farta et la seconde à dans un moule à en croute. Pour 10 LA MARINADE DES kg de 1 Découper les viandes en gros l'oignor et 750 grammes de filets de les et les couper aussi en gros Déposer le tout dans un Ajouter le persil et le poivre noir 1 bière IPA Mouiller de bière à niveau 3 gousses 2 Sceller sous film alimentaire et placer au frais 12 Quelques branches de persil plat soupe de poivre LES DURS 3 échalotes 3 Faire cuire les ceuts de caille 4 les écaler. 10 centilitres de soupe de crème entière soupe de 4 épices LA PRE CUISSON DE LA 50 grammes de pain 4 Colorer les échalotes dans du mouiller au porto et 10 grammes de au 400 grammes de gelée de ser réduire jusqu'à absorption (voir page suivante pour une 5 Faire tremper 50 grammes de pain sec dans suffisamment de recette lait pendant 5 de poule 6 Réserver quelques beaux morceaux de viande maigre et les 10 de couper en petits au Passer le reste des viandes au prévoir 2x les avec le persil, l'oignon et Mélanger le suivantes 7 Ajouter les la un entier et le pain. 500 grammes de farine ger de nouveau et peser. Ajouter 10 grammes de sel par 160 grammes de beurre Ajouter le 4 80 grammes de saindoux 8 Tapisser le moute de film alimentaire soupe de 4 épices Verser la moitié de la dans le ajouter 2 jounes les durs en cordon puis terminer avec le reste de A soupe Presser fortement sur la surface afin d'éliminer le moindre espace de vide. Emprisonner hermétiquement la le film cuisson 1 de 40 cm 9 Enformer 3 heures dans un four entre et 70" 1 d'agent de démoulage Refroidir rapidement la en déposant le sur une (ouragan) plaque eutectique Stocker au froid 12 heures Film cuisson en PET LA PATE A FONCER Sabler 500 grammes de farine avec 160 grammes de beurre et 80 grammes de saindoux au robot Ajouter 2 jaunes et l'eau. Regrouper la et la mélanger la main avant de la réserver au sous film alimentaire. Répéter de façon obtenir deux Les réserver au frais 3

On y trouve quoi ?

Côté cuisine, une cuisine de partage avec un intérêt pour les salaisons et les fumaisons maison et les savoir faire de charcuterie : pastrami, saumon fumé, pulled pork, terrines.
Toutes ces recettes sont garanties fail-proof, reproductibles comme des photocopies tant elles ont été réalisées et ajustées au fil des années.

LE ZUCCHINE ALLA SCAPECE Pas vraiment de les courgettes "alla une préparation napolitaine très ancienne de courgettes frites puis mises à mariner dans un melange de vinaigre, de vin, d'huile d'olive d'ail et de menthe, une sorte Elles sont parfaites en été. peuvent être servies en antipasti ou en ou encore être servies avec des spaghetti Pour personnes 1 Layer et secher les Les tailler en rondelles de 3 mm environ Déposer les tranches sur un torchon et les kg de courgettes vertes striées laisser sécher au soleil quelques 1 verre d'eau 1 verre de vinaigre de ou vinaigre vin blanc 2 Pendant ce temps, préparer la scapece. l'ail et le pi- 1 d'ail ment. Porter à ébullition ensemble dans une casserole le verre 1 petit piment rouge frais d'eau et le verre de vinaigre (ou moitié vinaigre et moitié vin 15 centilitres environ d'huile d'olive blanc). Ajouter l'ail, le piment et une cuillère à soupe d'huile extra vierge Laisser frémir 15 minutes Quelques feuilles de menthe fraiche 3 Colorer les tranches de courgettes dans l'huile sur feu dans une ou à la plancha (recommandé car très efficace pour colorer le kilo de courgettes en une seule passe). Eviter de trop cuire les courgettes dès belle coloration comme sur la les déposer sur du papier absorbant ou un torchon 4 Transférer les courgettes dans une verser dessus la Ajouter les feuilles de 5 Laisser reposer au frais au moins 24 Accords vins Un vin date d'une belle acidi- du sud de la France ou bien sur 143

Comment se présente le livre ?

Le livre, dans sa configuration actuelle, sera édité au format 20x25 centimètres avec une couverture rigide imprimée , finition satinée. Le papier est un papier demi-mat (118 g/m²).

Il y a de fortes chances que l’impression soit faite sur presses numériques HP Indigo dont la qualité est similaire à l'impression offset.

On visualise le livre ?

BOMBANCE, la cuisine du partage et de la fête

BOMBANCE, la cuisine du partage et de la fête